Я полным ходом готовлюсь к Рождеству пеку штоллены, но их тут же съедают ! До тульских и старопольских пряников пока не добралась, зато сделала смесь специй для немецких и испекла цельнозерновые! Однажды мне довелось попробовать нюрнбергские пряники Elisenlebkuchen, привезенные из Германи, и они мне хорошо запомнились: ароматные, пряные, с большим количеством миндаля, фундука и цитрусовых цукатов, сладкие, при этом совсем не твердые и по структуре похожие на овсяное печенье, только более рыхлые. А, и еще донышко у них было из рисовой бумаги, раньше я такого ни разу не видела и сначала думала, что это пергамент, пыталась его как-то отковырять, но ничего не получилось. А потом оказалось, что этот «пергамент» вполне съедобен:) Листая недавно ленту в фейсбуке, а там уже все дышит Новым годом и Рождеством, наткнулась на знакомые пряники и захотелось непременно испечь, причем, конечно, с цельнозерновой мукой.
Вообще, у меня получились не совсем лебкухены и не совсем элизенлебкухены (которые нюрнбергские), я совместила два варианта, чтобы получить рыхлую структуру с заметным вкраплениями орехов и цукатов. В итоге выдаю вам рецепт: он не такой простой, как традиционные лебкухены, но и не такой дорогой и изысканный, как элизенлебкухены, но не менее интересный и вкусный.
Начну с самого интересного - с пряностей. Уже пару лет я их делаю по рецепту из книжки о традиционной и праздничной выпечке Австрии и Германии и эта самая ароматная и вкусная пряничная смесь, которую мне доводилось пробовать!
В нее входит:
2 ст.л. молотой корицы;
1 ч.л. молотого кардамона;
1 ч.л. молотого мускатного ореха;
1 ч.л. молотого бадьяна (звездчатый анис);
1 ч.л. молотой гвоздики;
1 ч.л. молотого имбиря.
Имбирь и корица у меня в порошке, а вот остальное - в целом и крупном. Раньше я кое-как смалывала все в кофемолке, рискуя убить ее гвоздикой или бадьяном, а сейчас стала умная и обзавелась солидными помощниками - большой и тяжелой ступкой и зернодавилкой со стальными вальцами . Решила сначала разбить крупные специи в ступке, а потом пропустить через зернодавилку. Я уже измельчала специи с ее помощью, когда устраивала краш-тест, тогда я давила вообще все, что под руку попадется, об этом можно почитать . Самые проблемные специи, которые труднее всего измельчать - бадьян и гвоздика. Вот как я с ними поступила:
Гвоздика:
А вот кардамон.
Плющенные специи я размяла пальцами и они рассыпались. Я все смешала и у меня получилась небольшая симпатичная баночка вкусно пахнущих специй. Такую и презентовать кому-то можно в качестве новогоднего подарка:) Баночка, кстати, от персонального блендера Tribest .
А теперь пряники. Я использовала базовый рецепт для немецких традиционных пряников Lebkuchen, но взяла меньше муки, чтобы тесто получилось вязким, и половину белой муки заменила на цельнозерновую. С цельнозерновой такое пряники и вкуснее и их структура получается более рассыпчатой и интересной.
Для 25-30 пряников:
100 гр. сливочного масла;
300-350 гр. смеси муки (белой, цельнозерновой пшеничной и ржаной - на ваш вкус);
1 ч.л. соды;
1 ч.л. разрыхлителя;
1 ст.л. смеси пряничной смеси;
100 гр. меда (полчашки);
100 гр. мелкого сахара (если у вас обычный, разотрите в ступке или в кофемолке);
1 куриное яйцо (50-60 гр);
150-200 гр. фундука или любых других орехов или их смеси;
100 гр. апельсиновых цукатов, желательно домашних
.
Щепотка соли;
25-30 кружочков из рисовой бумаги.
Технология простая:
- Муку, соду, разрыхлитель, соль и специи просейте вместе, масло, мед и сахар смешайте, поставьте на огонь (небольшой) и, не доводя до кипения, дождитесь, пока сахар не раствориться (поэтому нужен мелкий.)
- Всыпьте специи, размешайте, добавьте орехи и цукаты.
- Нагрев сделайте минимальным, всыпьте просеянную смесь в медово-масляную, перемешайте до однородности. Снимите с огня, дайте остыть до теплого, вмесите куриное яйцо.
- Оставьте тесто на полчаса-час, начните греть духовку до 180 градусов.
Выпечка . Печь пряники можно просто на пергаменте, а можно использовать подложку из рисовой бумаги, хоть в нашем случае это совсем не обязательно. «Облатки» из рисовой бумаги обычно используются для выпечки элизенлебкухенов, в которых практически нет муки, а тесто состоит из смеси дробленых орехов, цукатов, ореховой муки, сахара и яиц, и рисовая бумага им нужна, чтоб не подгорели. У меня как раз оказалась упаковка рисовой бумаги, поэтому я, вооружившись кружкой, карандашом и ножницами, нарезала кружочков подходящего размера:)
Ложкой положите немного пряничного теста, которое за время отлежки станет плотнее, на рисовый кружок, но так, чтоб у теста был запас до края кружочка чуть больше половины сантиметра. Выпекайте на пергаменте при 180 градусах около 15-20 минут, котовые пряники остудите на полотенце или решетке.
Сразу после выпечки они будут очень мягкими, потом станут рассыпчатыми и хрустящими, а если проживут еще пару дней, превратятся в нежнейшее тающее во рту пряное лакомство. Честно признаюсь, я не знаю, какими они будут через две недели или месяц, но половину я сразу убрала в жестяную коробку, и этого никто не видел, так что у пряников есть реальные шансы вызреть, как следует. А аромат у них действительно изменится, ведь он в принципе не перестает меняться: в горячих явно слышна гвоздика, в остывших она уходит на второй план и пряные нотки становятся более сбалансированными. Придет время, и я оценю эти пряники после отлежки, уверена, они раскроются настоящим букетом!
Смесь для пряников
Состав: бадьян, перец ямайский, корица, анис, гвоздика, цвет мускатный, орех мускатный, цедра апельсина, цедра лимона, цедра померанцевая, перец молотый черный, кардамон, имбирь.
Данный текст является ознакомительным фрагментом. Из книги Перцы, кабачки, баклажаны - 9 автора Кулинария Автор неизвестен -Овощная смесь На 1 литровую банку - 0,5 кабачка, нарезанного соломкой, 5 бурых или зеленых помидоров, разрезанных на 4 части, 5 огурцов и 2 морковки, нарезанные кружочками, 1 сладкий перец, нарезанный соломкой, 2 соцветия цветной капусты, 5 зубков чеснока, 4 горошины душистого
Из книги Пряности, приправы автора Мельников ИльяСмесь восточная Пpодукты: 2 столовые ложки душистого пеpца, 2 столовые ложки коpиандpа, 2 столовые ложки гвоздики, 3 ложки тмина, 3 столовые ложки каpдамона, 2 столовые ложки молотой коpицы.Пеpемолоть душистый пеpец, коpиандp, гвоздику, тмин, каpдамон, добавить молотую коpицу, все
Из книги Классические вторые блюда автора Коробач Лариса РостиславовнаСмесь пряностей 1 4 веточки укpопа, 14 гоpошин чеpного пеpца, 5 зубчиков чеснока, 3 листа хpена, 3 листа
Из книги Мед и Медовая кулинария автора Собовай ТатьянаСмесь пряностей 2 10 веточек укpопа, 3 стpучка кpасного пеpца, 5 долек чеснока, 10 гоpошин чеpного пеpца, 3 листа хpена, 3 листа сельдеpея, 3 лавpовых
Из книги Лучшие рецепты закусок для любого праздника и не только автора Кротов СергейСмесь для студня Пpодукты: на 1 кг мяса: чеснок 4 дольки, чеpный пеpец 8 гоpошин, лавpовый лист 6 штук, укpоп 3 измельченных зpелых стебля или 2 чайные ложки семян.Пеpед употpеблением чеpный пеpец необходимо измельчить, пpяную смесь ваpить в подсоленном
Из книги Как приготовить дома кондитерские и другие изделия из муки, сладкие блюда, варенье, соки и припасы на зиму автора Даниленко Михаил ПавловичБолонская смесь Ее добавляют в соусы и супы. Состав болонской смеси: 10 г ямайского перца, 3 г тмина, 5 г кориандра, 5 г укропа, 5 г мускатного цвета, 5 г мускатного ореха, 4 г лука репчатого в порошке, 53 г перца белого, 10 г красного слабожгучего перца.Есть еще франкфуртская и
Из книги Антикризисная кухня. Дешево и вкусно автора Звонарева Агафья ТихоновнаГЛАЗИРОВКА ПРЯНИКОВ После выпечки и охлаждения пряников, их покрывают тонким слоем уваренного сахарного сиропа, который сохраняет аромат и свежесть пряника и придает ему более красивую внешность и приятный
Из книги Специи и приправы автора Кашин Сергей Павлович«ГЛАЗИРОВКА ПРЯНИКОВ» Компоненты:вода - 3 стаканасахар - 500 гр.Сахар залить водой, поставить на огонь и уварить до средней густоты. Во время варки сиропа на стенках кастрюли и поверхности сахара образуется пена, которую нужно удалять. Делают это шумовкой или кисточкой,
Из книги 100 рецептов при повышенном холестерине. Вкусно, полезно, душевно, целебно автора Вечерская ИринаГрибная смесь На одну 0,5-литровую банку: 450 г отваренных грибов (белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, сыроежки, маслята, рядовки фиолетовые), 30 г подсолнечного масла, 10 мл 80 %-ного уксуса, 10 г зелени, 5 горошин душистого перца, 10 г сахара, 6 г соли Свежие грибы
Из книги Большая энциклопедия специй, приправ и пряностей автора Карпухина ВикторияТЕСТО ДЛЯ КОВРИЖЕК И ПРЯНИКОВ 143. ЗАВАРНАЯ КОВРИЖКА Мука З? стаканаМед? стаканаСахар-песок 1 стаканМасло сливочное 1 столовая ложкаЯйца 2 штукиВода? стаканаКорица 1 чайная ложкаАммоний углекислый и сода по? чайной ложкиВоду, сахар и мед соединяют и разогревают до
Из книги автора226. СИРОП ДЛЯ ГЛАЗИРОВКИ МЕДОВЫХ ПРЯНИКОВ И КОВРИЖЕК Сахар-песок 1 стаканВода? стаканаСахар, залитый водой, уваривают до пробы «толстая нитка» (см. стр. 9), снимают собравшуюся на сиропе пену и немного охлаждают, по желанию ароматизируют и приступают к глазировке коврижек
Из книги автораФруктовая смесь Яблоки, груши вымыть, удалить с них кожуру, разрезать на четыре части, удалить сердцевину, затем на резать тонкими дольками. Абрикосы, персики пли сливы разрезать по бороздке на две половинки, удалить кос точки, затем нарезать мелкими кусочками. Виноград
Из книги автораПатока Микробиологическая чистота хлеба и пряников Название «патока» у многих на слуху, поскольку она довольно часто используется как приправа в кондитерском производстве. Давайте разберемся, что такое патока, из чего ее получают и каково ее воздействие на
Я очень люблю готовить пряники и имбирное печенье. Для этого мне всегда нужна имбирная смесь специй для пряников или, как ее еще называют, сухие духи. Конечно, проще всего сходить и купить готовую смесь сухих духов в магазине. Но, поверьте мне, специи для пряников, которые вы сделаете сами, будут во много раз ароматнее и значительно дешевле, что немало важно. Я очень подробно описала этот простой способ изготовления сухих духов и показала на фото, как легко и просто их можно приготовить самим.
Состав специи для пряников:
- 1 чайная ложка семян кориандра;
- 1 чайная ложка молотой корицы;
- 1/3 чайной ложки молотого мускатного ореха;
- 3-4 штуки гвоздики;
- 1/3 чайной ложки семян бадьяна;
- 4-5 штук душистого перца;
- 1/3 чайной ложки сухого имбиря.
Как приготовить сухие духи для пряников своими руками
Все ингредиенты всыпаем в пиалу и перемешиваем. Если у вас очень крупная гвоздика по размеру, берите 3 штуки. Если мелкая гвоздика, тогда можно взять 4-5 штук. Главное, чтобы гвоздики не было слишком много, а то она возьмет весь аромат на себя.
Пересыпаем всю готовую смесь специй в кофемолку или блендер, перемалываем в пудру. Пряничная смесь должна иметь однородную структуру похожую на пудру.
Перекладываем сухие духи в емкость с плотно закрывающейся крышкой, чтобы аромат не испарялся во время хранения.
Храниться приготовленная дома смесь специй для пряников может продолжительный период, но со временем аромат выветривается. Поэтому, делать сухие духи лучше в небольшом количестве и иметь всегда свежие.
- 50 г коры корицы
- 20 г сушеного имбиря
- 15 г гвоздики, все
- 15 г обстреляли семена кардамона
- 10 г мускатного ореха
- 10 г душистого перца
- 10 г черного перца *
- 5 г обстреляли зерна аниса (не обязательно, не все вкусы)
Измельчить все ингредиенты в кофемолке (в идеале), натереть на мелкой терке или специальным пестиком в ступке.
Смешать.Хранить в плотно закрытой таре, защищенной от солнца.
Приправа очень ароматный и пряный вполне (вы можете уменьшить количество перца).На 1 кг муки, чтобы дать в среднем около 3 - 4 столовые ложки пряностей, в зависимости от предпочтений.
Смесь специй для пряников и праздничного хлеба
35 гр корицы
9 гр гвоздики
2 гр перца (душистого или черного)
2 гр кориандра
2 гр имбиря
1 гр кардамона
1 гр муската
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~ ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
Приготовление пряников — истинно творческий процесс, предоставляющий пряничных дел мастеру самые широкие возможности; недаром с пряничными технологиями во все времена было связано множество тайн и загадок, которые мастера тщательно охраняли от дотошных злокозненных конкурентов.
Конечно, это на личный выбор каждого, но:
. настоящее пряничное тесто готовят только на меду со сметаной (без добавок сахара или патоки и без всяких искусственных разрыхлителей);
— во всех случаях для получения хорошего пряничного разрыхления следует добавлять 4 ст. ложки водки, коньяка или рома на 1 кг муки;
— если вместо мёда приходится использовать сахар (сахарозу), старайтесь заменить его в том же количестве на натуральный природный сахар фруктозу (фруктовый сахар);
. для настоящих пряников берут только сливочное масло (но не маргарин и не растительное масло);
. настоящее пряничное тесто должно быть только заварное (а не сырцовое);
. глазурь для пряников должна быть только настоящей (приготовленной на взбитых яичных белках, а не на воде, и, желательно, не на сахарозе, а на фруктозе).
Еще лучше глазировать пряники уваренным до карамельного состояния мёдом, смешанным при уваривании с небольшой добавкой (около 10%) какого-либо подкислителя (сок клюквы или других кислых ягод и фруктов, лимона и т.п.; или можно добавить немного крепкого раствора лимонной кислоты) — это древний традиционный способ, и он самый лучший.
. Очень хорошие результаты дает добавка к пряничному тесту различных молотых в порошок сушеных ягод, а также мелко тертых орехов — экспериментируйте с их добавками, и ваши пряники превзойдут по вкусу все прочие!
Также к пряничному тесту можно добавлять мелко рубленные ножом (или пропущенные через мясорубку) вяленые фрукты (изюм, курагу, финики, чернослив и др.) — пряники будут еще вкуснее.
Удивительно, но мука пониженной сортности дает в пряниках лучшие результаты. Авторский текст
Katalin ©
Общие свойства пряностей, который применяются в выпечке, мы уже рассмотрели в части 2 (см. ).
Буквально информативно - о нескольких конкретных смесях. В советской и современной кулинарной литературе (в т.ч. в специальных справочниках) они называются "сухие духИ" ("духи сухие"), "кондитерские сухие духи", "букет пряностей" или просто "букет" .
Термин "сухие духи" (фр. solid perfume) раньше использовался также для обозначения ароматических саше (подушек, мешочков, наполненных ароматными сухими растениями). Позже за основу для подобных "сухих духов" стали брать парафин, который растапливали, добавляли в него композицию из эфирных масел и заливали в определённую форму (аналог аромакамня). Сейчас "сухими духами" могут называть подобные ароматизированные изделия, но нас пока интересует кондитерское производство.
"Кондитерские сухие духи (D. Gewürz; E. Dry Perfume). Пряности, применяемые для ароматизации изделий" (ГОСТ 17481-72. Технологические процессы в кондитерской промышленности. Термины и определения ).
Что касается региональных смесей, то разделить их "по национальной принадлежности" можно лишь условно (тем более - смеси современных производителей). Есть некоторые комбинации, имеющие собственные названия, но их мало и все они немецкие. Например, смесь "Neunerlei Gewürz /9 пряностей" (английский перец, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, гвоздика, фенхель) или "Spekulatiusgewürz" (смесь для выпечки печенья спекуляциус, основу которой составляют гвоздика и корица, а остальные пряности могут варьироваться). Эти же смеси могут называться общим словом "Lebkuchengewürz" , и современные пакетики с таким названием можно использовать для любой пряничной выпечки.
Следующие таблички помогут определиться с выбором и потренироваться в составлении собственных смесей. Обе взяты из книги В.Похлёбкина "Все о пряностях."
Смесь I мне нравится использовать для коврижки.
Ещё один вариант. "Домашнее приготовление тортов, пирожных, печенья, пряников, пирогов" (авторы Кенгис Р.П., Мархель П.С): "Пряники, приготавливаемые с медом, обладают сильным ароматом меда, поэтому ароматизировать их надо слегка. Пряники без меда нужно ароматизировать значительно больше. В качестве ароматических веществ добавляют мелко растертые сухие пряности. Для смеси пряностей берут 35% кориандра, 30% корицы, 10% кардамона, 10% мускатного ореха и по 5 % гвоздики, бадьяна и душистого перца. Можно изменять соотношение пряностей по вкусу. Кроме того, для аромата и вкуса можно добавить еще 1/2 стакана чищеных жареных рубленых орехов, арахиса или миндаля, цукат, цедру от лимона или апельсина и 5-10 г ванильного сахара."
И ещё: "Смесь пряностей, добавляемая к пряничному тесту, называется "букетом", или "сухими духами". Она состоит (%): корица – 60, гвоздика – 12, перец душистый – 12, перец черный – 4, кардамон – 4, имбирь – 8." (О.Шамкуть. "Профессия кондитер. Учебное пособие").
Из современных авторских смесей для пряничной выпечки в последнее время чаще всего на глаза попадается состав от французского шефа Ивана Жилларди , не один раз разрекламированный на сайтах и в книгах Н. Белоцерковской (последний раз - в очередном "шедевре" под названием "Всё под ёлку!"). На самом деле "рождественская коврижка", в которой используются эти пряности - это вариант традиционной французской выпечки Pain d"épices ("пряный хлеб").
Это моё фото страницы одной из книг этого же составителя. В книге "Всё под ёлку!" текст абсолютно такой же, буква в букву.
Здесь в дополнение к известным пряностям используется перец длинный , не популярный ингредиент для Европы. В смеси для пряничной выпечки впишется и перец кубеба , только нужно знать, в каких пропорциях:)
Интересный состав имеют смеси от британских производителей: на упаковках прямым текстом говорится о кассии, которую нужно отличать от корицы.
"Mixed Spice" от "Schwartz": молотая корица (кассия) - 40%, молотый кориандр - 38%, тмин, мускатный орех - 4%, имбирь, гвоздика.
"Herbs Mixed Spice" от "Hambleden" (органическая): корица, кориандр, мускатный орех, имбирь, гвоздика, фенхель, кассия. В этой смеси присутствует и корица, и кассия, и это говорит о том, что обе пряности отличаются некоторыми своими свойствами. Не сильно, но, к примеру, как мускатный орех и мускатный цвет, которые иногда тоже встречаются в одной и той же смеси. Если же использовать кассию в моно-варианте, то отличия будут более заметны: она грубовата, имеет низкий запах и горький привкус в отличие от качественной корицы.
В смеси для выпечки польского и чешского производства часто могут входить разные виды перцев, а также лавровый лист и мята.
Покупая смеси пряностей, нужно внимательно читать упаковку: некоторые производители могут добавлять в состав сахар, красители (натуральные и не-), разрыхлители и т.п. На заглавном фото у меня представлена смесь от Dr.Oetker (слева внизу), она так и называется: не смесь пряностей, а смесь для выпечки пряников.
Обычно смеси пряностей уже рассчитаны на определённое количество муки (чаще всего на 500 г), а на некоторых пакетиках печатаются даже рецепты.
Важно! Счёт бадьяна для удобства ведётся "звёздочками", но для выпечки берутся только семена. От гвоздики в идеале лучше брать только верхнюю часть, но об этом уже все давно забыли:) Правда, если хочется жгучести, бутоны гвоздики можно брать целиком, но тогда уже не добавлять в смесь перец.
Ещё одно напоминание . Иногда, разглядывая и сравнивая разные пакетики с пряностями, покупателю кажется, что раз состав одинаковый, то аромат, вкус и действие пряностей тоже будут одинаковыми. Так вот нет:) Что написано в списке-составе первым, того в пакетике и больше всего , т.е. перечисление идёт от бОльшей пропорции к меньшей. Это правило действует, например, и в отношении лекарственно-косметических и гигиенических средств: какой компонент указан на упаковке первым, тот и является основой препарата. Некоторые компоненты могут быть взяты в равных пропорциях, но 99% производителей не пишет на упаковках процентный состав.
О венгерской смеси пряностей , там же можно найти информацию о пряностях, с которыми пекли пряники в 18-19 вв. Сейчас напишу, что находится в некоторых пакетиках, представленных на заглавном фото.
Смесь для пряничной выпечки от от Dr.Oetker: динатрия дифосфат, гидрокарбонат натрия и 48% пряностей (молотые гвоздика, корица, душистый перец, имбирь).
Кстати, смеси, где главенствует гвоздика, источают сильный аромат практически сквозь любую упаковку!
Смесь для пряников от "Kotányi": корица, мускатный орех, кориандр, фенхель, имбирь, гвоздика, душистый перец, анис, бадьян, чёрный перец, кардамон.
Смесь для маффинов от "Kotányi": сахар, корица, мускатный орех, кориандр, гвоздика, фенхель, имбирь, душистый перец, бадьян, анис, чёрный перец, дополнительный ароматизатор (?), кардамон.
Есть смеси для маффинов, в которые помимо пряностей входит ещё и цедра цитрусовых. Кстати, цедра входит и в некоторые немецкие пряничные смеси.
"Spekulatiusgewürz" от "Ostmann": корица, апельсиновая цедра, лимонная цедра, кардамон, гвоздика, кориандр, мускатный орех.
"Lebkuchengewürz" от "Ostmann": корица, апельсиновая цедра, кориандр, лимонная цедра, бадьян, фенхель, мускатный цвет, мускатный орех, гвоздика, кардамон.
И на этом о пряниках у меня пока всё. Встретимся с ними в следующем сезоне! Хотя зима ещё продолжается, и на моей кухне до самой весны будет витать пряничный аромат. Пряники - это самая согревающая выпечка! :)
