Илья Мечников, знаменитый русский учёный выяснил, что люди болеют в основном из-за самоотравлений. В наши дни, когда продукты, стали менее полезны и более насыщенны различными вредными дополнениями, в виде консервантов, нитритов, нитратов и прочей химией, эта информация становится ещё более актуальна.
Мечников доказал, что даже такие естественные, как нам казалось, возрастные изменения, как старение и слабоумие так же зависят от бактерий, находящихся в нашем организме. Эти ядовитые вещества, которые живут и свободно развиваются в толстой кишке, вызваны действием бактерий, вызывающих развитие гнилостных процессов.
Но есть способ улучшить состояние кишечника. В этом нам помогут ферменты молочной кислоты, которые, как мы уже знаем из статьи , в изобилии находятся в квашеных овощах.
Илья Мечников в ходе обширных исследований выяснил, что люди, употребляющие много продуктов питания, богатых молочной кислотой, обладают завидным здоровьем, большой физической силой, выносливостью, неутомимой активностью и живут долго (до 100 лет и больше). Кроме того, не смотря на свой преклонный возраст, среди этих людей встречались случаи, когда мужчины становились отцами в 90 лет, и даже старше!
Мечников не встречал среди этих счастливцев случаев таких заболеваний, как артриты. Очень редко встречался кариес и болезни дегенеративного типа.
Источником молочной кислоты для этих здоровых людей служила квашеная капуста , приготовленная без добавления соли . Именно этот полезный продукт, по мнению Мечникова, способен произвести больше всего полезных для кишечника бактерий.
О соли
Все слышали, что соль и сахар – это белая смерть. Но почему так говорят, знают не многие.
Соль или хлорид натрия стать причиной появления камней в желчном пузыре, почках, мочеточниках и в мочевом пузыре, появление в поджелудочной железе, отложения в суставах и ограничения их подвижности, способен вызвать затвердение артерий (артериосклероз). Соль способна задерживать жидкость в организме, тем самым увеличивая нагрузку на сердце и почки, вызывая отеки, головные боли.
Не стоит совершенно отказываться от соли, достаточно знать и соблюдать норму. Суточная норма — до 3 граммов. В эту норму входит вся соль, потребляемая с пищей: супы, второе, хлеб, колбаса, маринованные овощи, колбаса и т.д.
Польза квашеной капусты без соли
Содержит много полезных и необходимых для человека веществ: витамины, противоязвенный фактор «вит.U», минеральные соли и микроэлементы. Квашеная капуста, приготовленная с добавлением соли, менее полезна и потребление её следует ограничивать некоторым людям (подробнее в статье ). Квашеная капуста без соли, несомненно, более полезна, поэтому предлагаю попробовать приготовить этот чудодейственный продукт. Осень – самое время для этого!
Обычно процессы квашения проходят за счёт соли, но заменить её можно, если предварительно сделать капустный рассол. Для начала мы сделаем свежий рассол, а затем, когда капуста уже будет готова, можно будет уже готовый рассол добавлять к свежей нашинкованной капусте и сквашивать столько раз, сколько понадобится.
Рецепт квашеной капусты без соли
Продукты для рассола
:
Кочан белокочанной капусты;
3 – 5 зубчиков чеснока;
Красный перец на кончике чайной ложки;
Тмин.
Продукты для квашеной капусты
:
Белокочанная капуста;
Капустный рассол;
Морковь (10% от веса капусты).
Приготовление рассола
:
Капусту нашинкуйте тонкими полосками, как обычно. Добавьте измельчённый чеснок, красный перец и тмин. Смешайте все ингредиенты. Мять капусту не нужно, достаточно уложить её в ёмкость и слегка придавить, чтобы она не была рыхлой. Залейте капусту кипячёной водой комнатной температуры. Сверху положите гнёт, чтобы капуста была полностью покрыта водой. Ёмкость с капустой поставьте в тёмное, тёплое (не ниже +22 градусов) место и дайте настояться 3 – 4 дня.
Когда подойдёт время, достаньте нашу капустную заготовку, слейте и процедите рассол, капусту хорошо выжмите и … выбросьте. Нам нужен только рассол. Как писалось выше, капусту выбрасывать придётся только один раз, затем мы сможем использовать рассол от предыдущего квашения.
Квасим капусту :
Капусту нашинкуйте тонкими полосками. Морковь натрите на крупной тёрке так, чтобы получились тоже длинные полоски. Смешайте морковь и капусту в емкости для квашения. Подойдут керамические, деревянные ёмкости. Лучше, если ёмкость будет больше 5 литров. В классических рецептах приготовления квашеной капусты, для того, чтобы капуста квасилась хорошо, предварительно её с морковью и солью хорошенько мнут. В нашем случае капусту с морковью мять не стоит. Роль овощного сока замечательно заменит капустный рассол. Овощи плотно укладываем в ёмкость и заливаем готовым рассолом. Сверху положите круг и придавите грузом.
Поставьте капусту сквашиваться при комнатной температуре 2 дня. Затем поднимите груз, проколите капусту в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы вышли газы. Закройте капусту крУгом, положите груз. Чтобы капустка была хрустящей поставьте её доквашиваться в более прохладное место. Это может быть холодильник, подвал, погреб или другое подходящее место. Дайте капусте кваситься ещё 1-2 дня и после этого её уже можно со спокойной совестью подавать на стол и наслаждаться вкусной и полезной квашеной капустой без соли.
Квашеная капуста чрезвычайно полезный продукт. С этим согласится практически каждый. Она присутствует в том или ином виде во многих национальных кухнях. Например, в Корее без кимчи или острой квашеной капусты не обходится ни одна трапеза. Но в чем конкретно заключается полезность квашеной капусты знают далеко не все. Давайте разберёмся в этом вопросе. Заодно вспомним, как готовится квашеная капуста рецепт быстрого приготовления в банке.
Что в составе?
Главное богатство заключается в целом наборе витаминов. Кроме них 100 грамм капусты содержат 1,8 г. белков, 4,4 г. углеводов и минимум жиров – 0,1 г. Диетологи призывают отказаться от монодиет на квашеной капусте, поскольку это может создать проблемы со здоровьем. Намного полезнее будет ввести квашеную капусту в свой низкокалорийный рацион.
В чем же польза квашенной капусты?
1. В процессе квашения капусты образуются молочная, уксусная и яблочная кислоты. Они придают готовой капусте особый вкус, подавляют деятельность гнилостных бактерий, очищают кишечник, стимулируют пищеварение. К тому же эти кислоты выступают в роли консервантов. Так что наличие соли в рецептах квашения капусты вовсе не является необходимостью.
2. Квашеная капуста может гордиться своим витаминным составом. Зимой и ранней весной она служит отличным источником витаминов, к тому же, достаточно бюджетным. Витамина С в ней на порядок больше, чем в цитрусовых. Кроме него в капусте есть витамины K, U, B1, B2, В4, B6, В8, В9, P, PP и каротин . Благодаря такому количеству витаминов квашеная капуста – хорошее средство для профилактики простуд.
3. Из квашеной капусты поступают в организм и минеральные вещества : калий, кальций, цинк и железо.
4. Капуста почти не содержит жиров и холестерина. Диетическим продуктов считается капуста квашеная, калорийность на 100 грамм которой составляет лишь 20 ккал.
5. Ещё она богата клетчаткой и пектинами, очищающими организм от токсинов и радионуклидов.
6. Из-за низкого содержания углеводов квашеная капуста подходит больным сахарным диабетом.
Кому квашеная капуста может навредить
Высокое содержание органических кислот может навредить людям с повышенной кислотностью или язвой ЖКТ . Также не стоит ею увлекаться, тем у кого имеются болезни печени или поджелудочной железы — допустимо употреблять понемногу только слабокислый продукт. Страдающие гипертонией и проблемами с почками должны ограничить её употребление из-за соли. Но для них вполне допустимо употреблять капусту, заквашенную без соли.
Отказаться от капусты придётся и при заболеваниях щитовидной железы . При них вообще не рекомендуется употреблять растения семейства крестоцветных.
Как видим, квашеная капуста, польза и вред для организма которой относительны, требует разумного употребления с учётом состояния здоровья каждого конкретного человека.
Капуста для красоты
Квашеная капуста и её рассол тонизируют и придают свежий вид коже, обесцвечивают веснушки и пигментные пятна. Вот только это не скорое дело. Курс составляет 2–3 недели, когда ежедневно на проблемные места накладывают марлевые компрессы, смоченные соком квашенной капусты на 15 минут. Потом марлю снимают, а на кожу наносят крем.
Квасим капусту самостоятельно
Как готовится квашеная капуста? Это совсем несложно, хотя вариантов столько же, сколько и хозяек. Ведь каждая привносит в традиционный рецепт квашеной капусты в домашних условиях что-то своё.
Итак, перед вами квашеная капуста рецепт на 3 литровую банку .
Нам потребуются:
— крупная капустина (2-2,5 кг);
— пара крупных морковок;
— 1-2 ст.л. соли;
— перец душистый горошком;
— лист лавровый.
Как готовить:
Разнообразить рецепт квашеной капусты домашней очень вкусной и сделать её ещё полезнее можно с помощью некоторых специй, меда, плодов, ягод и овощей. Можно добавить к квашеной капусте тмин и анис, яблоки, бруснику и клюкву. Вкус и польза от капусты в этом случае даже усиливаются.
Квасим капусту без соли
В приготовлении такой капустки есть целый ряд хитростей.
- Капустина должна быть крупной, а её листья белыми, мясистыми и сочными. Тонкие листья зеленоватого цвета не дадут аппетитного хруста готовому продукту, да и цвет её окажется сероватым.
- Лучшей для квашения является капуста поздних сортов, поскольку именно в ней содержится больше углеводов, без которых процесс брожения не происходит.
- Не стоит шинковать капусту очень мелко, в этом случае во время еды не получится в полной мере насладиться текстурой блюда.
- Ни в коем случае для ускорения процесса заквашивания не ставьте ёмкость с капустой вблизи отопительных приборов.
А теперь сам рецепт :
- Капуста — 1/2 кочана (чтобы заполнить 3-литровую банку на половину);
- морковка — 1 шт.
- вода.
Выбрав приглянувшуюся головку капусты, удаляем верхние листья и шинкуем не слишком мелко. 
Помещаем нарезанную капусту в стеклянную 3-литровую банку и заливаем фильтрованной водой так, чтобы уровень воды был на пару сантиметров выше капусты.
Сверху кладём целый лист капусты, чтобы нарезанная капуста не «разбегалась», а на него устанавливаем гнёт (лучше стеклянную бутылку, а не пластик. Естественно, чистую)
Через несколько дней заквашивание закончится. Обычно оно длится от 2 до 4 дней. Но оставлять его без внимания нельзя. Ведь в первый день капуста впитывает воду, а это может привести к высыханию верхнего слоя, что нежелательно. Поэтому необходимо обращать внимание на уровень жидкости в банке. Если воды становиться мало, то доливаем чуть-чуть водички. Через день капуста начнёт отдавать жидкость. Это следует учесть и подстраховаться от «затопления» — поместить банку с капустой в какую-либо емкость. Осталось только пробовать время от времени капусту, чтобы по вкусу определить степень её готовности. Как только заквашивание подошло к нужной кондиции, готовую вкуснятину перекладывают в банки, заливают рассолом на те же 1,5 см поверх капусты, укупоривают и помещают в холодильник.
И ещё пара советов. Оставшуюся после раскладки капусты жидкость не выливайте. Её можно тут же использовать вместо кваса для приготовления вкуснейшей окрошки.
А хотите знать, как быстро заквасить капусту ? Добавьте воды к остаткам жидкости и разомните порезанную капусту руками прямо в ней. У вас получится квашеная капуста быстрого приготовления за сутки . Вот только если на поверхности жидкости образовался мутновато-белый налёт, то пользоваться такой закваской не стоит.
Много перепробовав других рецептов квашеной капусты, всё таки остановилась на нашем - семейном, уж простят меня хозяйки, но всё не то...... Даже на рынке у бабушек бывает, как купишь.... то пересоленная, не хрустящая, перекисшая, мягкая, с запахом непонятным и т.д...
Ингредиенты на 3-х литровую банку:
Капуста белокачанная - 3кг,
Морковь - 1 средняя,
Соль - 1 ст.л. с горкой,
Лавровый лист - 8 шт,
Клюква (можно без неё),
Чёрный перец горошком - 10 шт.
Способ приготовления квашеной капусты очень прост:
Для квашения лучше использовать белокачанную капусту поздних или средних сроков созревания с крепкими упругими листьями. Поэтому лучше квасить капусту осенью. Капусту и морковь моем, чистим. Шинкуем капусту, а морковь натираем на крупной тёрке. Капусту и морковь перемешать, добавить соль. Она должна быть чуть солонее, чем обычно в салате, поэтому, когда солите, пробуйте капусту на вкус, но не пересолите!!!
Добавить лавровый лист и перец горошком и снова перемешать.
Хорошо всё перетереть руками, не до фанатизма конечно. Утрамбовать в банку, очень плотно - кулаком или толкушкой (каждый слой!!!), банка должна быть заполнена до самого верха (поэтому, если у вас мало капусты, берите банку меньших размеров). Клюкву положить между слоями.
Банку с капустой ставим в глубокую тарелку и оставляем её на столе на три - четыре дня. Бродит капуста при температуре около 20 - 21 "С.
Один - два раза в день нужно проткнуть капусту в нескольких местах до самого дна, чтобы выпустить скопившийся газ (если этого не делать капуста будет горчить). Протыкать можно длинным ножом или деревянной палочкой. Сок, который будет выливаться, после протыкания понемногу доливать.
Банка должна быть прикрыта крышкой! (но не закрыта полностью).
После 4 дней, пробуем, если готова, банку с капустой закрываем капроновой крышкой и убираем в холодильник. На холоде завершится процесс брожения.
А вы уже заквасили капусту?
Подавать с ароматным маслом из жареных семечек, с резаным луком.
При некоторых пищеварительных недугах диетологи настоятельно рекомендуют ничем не сдабривать пищу и есть все только в натуральном виде. Квашеная по домашнему рецепту капуста без добавления соли под табу не попадает, поскольку содержит в себе большое количество невероятно полезных лактобактерий. Благодаря этому натуральному компоненту, которого больше только в кисломолочных продуктах, организм получает силу для сопротивления инфекциям.
При первых признаках надвигающейся простуды мы спешим приобрести заморский цитрус, забывая, что витамина С, помогающего поднять иммунитет, много не только в лимоне, но и в хрустящей квашеной капустке.
Если ее правильно приготовить и есть ежедневно хотя бы небольшими порциями, о состоянии пищеварительной, нервной системы, волос и ногтей можно не беспокоиться. Те, кто не забывает про этот кислый домашний продукт, никогда не страдают от депрессии. Главное – правильно его приготовить и хранить.
Секреты удачной закваски
Чтобы получить вкусную квашеную капусту, нужно выбирать самые лучшие головы – гладкие и крепкие, с сочной листвой. Идеальный вариант – зимние капустные сорта, из которых получается вкусное и полезное «соленье».
Квасить измельченные капустные листья можно в эмалированной емкости или стекле, но ни в коем случае не в алюминиевой таре, поскольку этот металл очень быстро вступает в химическую реакцию с кислотой.
Объем емкости может быть любой, но удобнее всего использовать кастрюли или бутыли вместимостью 3-4 л. До самого верха овощную смесь накладывать не стоит. Лучше оставить воздушную подушку шириной 8-10 см, чтобы газу, который непременно будет выделяться в процессе, было куда отходить.
Приступая к шинкованию белокочанной «головы», верхние широкие листья нужно оставить цельными – ими будем укрывать посеченную и сложенную в заквасочную емкость капусту.
Домашняя квашеная капуста без соли: пошаговый рецепт
Ингредиенты
- Капустные — 1-2 шт. среднего размера + -
- — 1 большой корнеплод + -
- — 1/2 ч.л. + -
- + -
Как правильно квасить капусту без соли своими руками
Чтобы капуста получилась не только полезной, но и вкусной, с приятным хрустом, следует выбрать на грядке или на рынке «головы» позеленее и поплотнее.
- Капустные головки, прежде всего, нужно помыть и снять с них поврежденные листья.
- Далее следует помыть морковку и почистить ее, а потом потереть на терке с крупными отверстиями.
- С помощью очень острого ножа мелко шинкуем капусту, разрезав ее на четыре части.
- Соединяем оба овоща, хорошенько мешаем, слегка приминая, чтобы высвободить сок, и складываем плотно в подготовленную емкость.
- Капустно-морковную смесь нужно залить прохладной водой. Она должна покрывать овощи, но при этом ее не должно быть слишком много.
- В конце их нужно накрыть отложенными капустными листками, потом поставить на них тарелку, накрыть марлей, а сверху поместить гнет. Им может стать обычная 3-литровая банка с водой или камень (его нужно тщательно помыть).
Емкость с капустой помещаем в не слишком теплое место (температура должна быть около 20 градусов) и время от времени протыкаем овощи деревянной палочкой для свободного выхода газов. Как только продукт приобретет характерный кисловатый привкус, значит, он готов. Хранить его нужно в стеклянной таре в холоде, накрыв самой обычной крышкой.
Интересный способ квашения капусты без соли
В предыдущем варианте мы предложили заливать шинкованный овощ простой водой. Если же ее наполовину разбавить «рассолом» из предыдущей порции квашеной капусты, свежая сбродит гораздо быстрее, всего за 1-2 суток, и приобретет более насыщенный вкус.
Ингредиенты
- Большой капустный кочан – 1 шт.;
- Морковка средняя – 1 шт.;
- Перец черный – ½ ч.л.;
- Чили – ½ ч.л.;
- Сушеные семена укропа – 1 ч.л.;
- Вода – около 0,5 л;
- Заквасочная жидкость.
Как правильно квасить капусту без соли дома
Делаем все так же, как и в предыдущем случае, то есть моем, шинкуем капустные листья, отложив самые крупные, чистим и трем морковный корнеплод, все смешиваем.
Потом добавляем специи, мешаем, приминая, складываем в кастрюлю и заливаем заквасочной жидкостью вперемежку с водой так, чтобы едва покрыть овощную смесь.
Накрываем содержимое емкости так же, как и в первом случае. Через 5-6 дней хрустящая капуста будет готова.
- Для придания закуске интересных вкусовых оттенков вместе с ней можно квасить лук, нарезав его полуколечками, репу, маленькие зеленые помидорчики, красные перцы. Сопутствующие овощи нужно класть между капустными слоями.
- Если решили заквасить сразу много капусты, специи добавляем из расчета около 1,5 ст.л. (с верхом) в общей сложности на каждый капустный кочан среднего размера.
- Чтобы капустная закуска обогатилась йодом, ее можно сдобрить приправой из морских водорослей (1 ст.л. на капустную «голову»).
И в дни интенсивного похудения, и в обычные дни питаться нужно полезно. В семейном рационе, кроме кисломолочных вкусностей, богатых белком продуктов и фруктов должна быть квашеная по-домашнему капуста без соли. С зеленым лучком да домашним постным маслицем под молодую картошечку она будет очень даже хороша!..
Квашеные овощи без соли!Квашеные без соли овощи очень чувствительны к чужеродным бактериям. Поэтому в банки с такими овощами не стоит лазить руками и грязными ложками, вилками . Это кажется очевидным, но многим сложно удержаться и не достать помидорчик, либо огурчик из банки прямо рукой:)) Это не смертельно, но на рассоле тогда очень быстро появляется белый налёт, а это не есть гуд:)
Во все квашеные овощи также хорошо вместо воды, либо вместе с водой, добавлять уже готовый рассол от прежних заквасок, так как там уже присутствуют молочнокислые бактерии, которые помогут быстрее закваситься овощам и предохранят их от гниения.
Квашеные без соли помидоры
Это пожалуй моё самоё любимое из квашеных овощей! Делаются быстро, получаются всегда, съедаются правда тоже быстро:) Здесь единственное условие, чтобы заквашиваемые помидоры были изначально вкусными, так как пластик даже со множеством специй остаётся пластиком.
Итак помидоры. Выберем небольшие и плотные плоды без гнили. Помидоры помыть, обсушить и наколоть со стороны плодоножки (можно и не накалывать, но тогда есть вероятность, что при брожении лопнет шкурка. Можно, если есть время и желание, на место крепления плодоножки в каждую помидорку вставить зубчик чеснока:)
В сухую чистую тару для квашения плотно уложить подготовленные помидоры, пересыпая специями и зеленью. На дно можно положить мелко порезанный корень сельдерея, лист хрена. Если помидоры не достаточно сладкие, то на дно можно положить 1-2 ст.л. мёда.
Я использую на 3л банку: ~10 горошин чёрного перца, 5-7 душистого перца, 5-7 гвоздичин, кусочек коричной коры где-то 2 см, листиков 3-5 лаврового листа, 1 ст.л. зёрен горчицы (придаёт ядрёность помидоркам:), пару веточек укропа (лучше зонтиков), иногда зелень сельдерея, эстрагона, базилика и т.д. (по настроению, желанию и наличию на кухне:)). Зелень можно добавлять сушёную. Сверху на помидоры положить небольшую головку чеснока, порезаного тонкими пластинками. Я его мою и нарезаю, не очищая от шкурки. Сверху положить порезанный соломкой кусочек корня хрена длиной 2-3 см.
Залить свежей водой (желательно родниковой). Придавить сверху чистой тарелкой с лёгким грузом, чтобы не всплывали и поставить в тёплое место на неделю. Если готовим в банке, то вместо груза подойдёт целый полиэтиленовый пакет, вставленный в банку и наполненный водой, ну и потом соответственно завязанный:)) Если в помещении недостаточно тепло, то помидоры могут готовиться и дней десять-две недели. Ну а летом в Израиле готовятся за 5 дней, а иногда и раньше:) Готовые помидоры закрыть плотно крышкой и убрать в холодильник.
Квашеные без соли огурцы
Огурцы должны быть крепкие и не водянистые, иначе большая вероятность, что они станут мягкими в процессе квашения.
Огурцы, лучше мелкие грунтовые, а ещё лучше прямо с грядки:))) заливаем водой на час-полтора, затем помыв, отрезаем кончики с двух сторон и укладываем в ёмкость для квашения. В огурцы кладём крупно порезанный укроп (лучше зонтики), можно положить эстрагон, сельдерей, майоран и т.д. по желанию. Чеснок, помыв, но не очищая кожуру, режем тонкими пластинками и кладём сверху на огурцы. Я иногда добавляю черный и (или) душистый перец. Можно добавить маленький стручок острого перчика, зёрна горчицы, лавровый лист. В общем фантазируйте:) Сверху положить порезанный соломкой кусочек хрена см 2-3 на 3л банку. Залить свежей водой. Придавить сверху чистой тарелкой с лёгким грузом, чтобы не всплывали (см. квашенные помидоры). Поставить в тепло. Летом огурцы готовы обычно через день-два (в особо жаркие дни часов через 15-20). Зимой процесс квашения может занять больше времени (иногда дней 5-7). Готовые огурцы закрыть крышкой и убрать в холодильник.
Овощной салат
квашеный без соли
Взять цветную капусту (разобрать на соцветия), морковь (порезать на пластики где-то 1-2 см толщиной), красный сладкий перец (крупной соломкой), стебли сельдерея (где-то 1-2 см), лук порей (порезать поперёк где-то 1-2 см толщиной) или обычный лук(можно без них, обычный лук можно порезать на 4 части). Соотношение овощей по желанию, обычно большую часть составляет капуста, чуть меньше моркови, перца и сельдерея ещё чуть меньше, ну и т.д. Перемешать овощи, на дно всё так же можно уложить хреновый лист. Положить на 3л банку штук 10 горошин перца, небольшой острый перчик (где-то 5 см длиной), можно положить чеснок. Залить рассолом, на 1 л воды - 1 ст.л. мёда, 1/2 стакана натурального яблочного уксуса (можно заменить соком двух лимонов), 1 ст.л. куркумы. Сверху также положить порезанный соломкой кусочек хрена. Можно добавить листиков 5 лаврового листа.
Квашение - это консервирование овощей путём молочнокислого брожения. Консервирующее действие оказывает молочная кислота. Хранить квашеные продукты желательно при температуре 0-2 С
При закваске важно выбрать капусту зимних, а не салатных сортов. Внешне это плотные кочаны с толстыми сочными белыми листьями.
Так как при закваске без соли одна лишь молочная кислота препятствует гниению, то лучше всего заливать подготовленную к закваске капусту рассолом с предыдущей заквашенной без соли капусты. Если такого рассола нет, то есть два способа:
1) Либо первый раз приготовить капусту с добавлением семян укропа и тмина. (см. способ закваски капусты №2) Эти семена обладают бактерицидными свойствами и помогут сохраниться капусте до начала молочнокислого брожения. Можно добавить с той же целью лавровый лист.
2) Второй способ приготовить рассол ради самого рассола. Для этого капусту мелко нашинковать, как следует перетереть, разместить в ёмкость для квашения и залить свежей (желательно родниковой) водой. Вода должна покрывать капусту. После этого поставить её в тепло на 2-3 дня, чтобы капуста закисла. После закисания рассол процедить, отжав капусту. Саму капусту либо выкинуть, либо, если совесть не позволяет, то можно её потушить и использовать либо для солянки, либо как начинку для пирогов:)))) Хотя иногда бывает, что и первая капуста получается свежей и хрустящей, тогда её можно съесть и без кулинарных извращений:)
Итак закваска капусты.
Способ №1
Плотные кочаны капусты очистить от верхних листьев, помыть и нашинковать. Если хотите квасить капусту с морковью, то морковь почистить и либо натереть на крупной тёрке, либо порезать кружочками. Морковь придаёт капусте красивый золотистый цвет. Но нужно учитывать, что вес моркови не должен превышать 1-3% от веса капусты, иначе капуста получится мягкой и склизкой.
Капусту перемешать с морковью (можно прямо в ёмкости) и плотно утрамбовать в ёмкость для квашения, не перетирая!
Оставить в конце 5-10 см до края ёмкости для выделения сока. Каждые 3-5 см капусты можно пересыпать семенами тмина, укропа, сельдерея, либо зёрнами горчицы, либо чёрным перцем горошком, либо лавровым листом. Можно добавить клюкву, бруснику.
Сверху утрамбованную капусту залить соком от прошлой квашеной капусты (см. выше) и поставить сверху гнёт. Здесь не столько важно давить капусту, сколько важно чтобы она была покрыта соком и не всплывала. Очень важно, чтобы вся капуста была полностью покрыта соком!
Если сока не хватило, то можно добавить свежей (лучше родниковой) воды. Если вы используете стеклянную банку, то можно поверх капусты разместить целый
полиэтиленовый пакет и наполнить его водой. Пакет с водой займёт свободное пространство и будет хорошо прижимать капусту.
Оставить в тепле на 2-3 дня. Если температура в комнате выше 25С, то достаточно суток-полутора. Если через сутки Вы не заметили в капусте брожения, значит в помещении недостаточно тепло и нужно либо переместить капусту поближе к батарее, либо укутать её. Когда капуста начнёт бродить, то нужно прокалывать её до дна ёмкости деревянной палочкой, чтобы выходили образующиеся внутри капусты газы.
Затем нужно убрать капусту в холод. Через двое суток капуста готова.
Когда будете кушать, то желательно отжимать сок от капусты, чтобы был рассол для следующей закваски:)
Способ №2
Капусту нашинковать, можно смешать с морковью (1-3% от веса капусты) и утрамбовать в ёмкость для квашения, не перетирая. Каждые 3-4 см пересыпать семенами тмина и (или) укропа. Заполнить ёмкость, оставив около 10 см до края, для выделяющегося сока. Залить холодной свежей водой (лучше родниковой), чтобы она полностью покрывала капусту. Придавить гнётом, чтобы капуста не всплывала. И оставить в тепле на 2-3 суток. Затем убрать в холод. Когда начнётся брожение, то капусту нужно, пока она стоит в тепле, протыкать до дна ёмкости деревянной палочкой, для лучшего выхода образующихся газов. Если через сутки-двое брожения нет, значит капусте недостаточно тепла. (См. рекомендации в первом способе квашения)
На 3 кг капусты нужна 1 небольшая морковь и где-то по 2 ст.л. семян тмина и укропа.
Способ №3
Капуста квашеная с овощами.
Капусту нашинковать, овощи предназначенные для закваски помыть и нарезать чтобы их размер был приблизительно равен размеру нашинкованной капусты.
Утрамбовываем в ёмкость для квашения слой капусты в 3-4 см, затем слой овощей в 1-1.5см. Каждый слой хорошо утрамбовывать, сверху слой капусты. Капусту можно смешивать с чесноком (на 3 л банку 4-5 небольших зубчиков). Овощи любые по-вкусу: лук репчатый, морковь, огурцы, помидоры, перец сладкий, сельдерей. Я люблю сочетание капусты с огурцами и луком. Залить свежей водой (либо рассолом), чтобы только покрывало капусту. Сверху придавить гнётом и оставить в тепле дней на 5. Через сутки-двое, когда начнётся брожение пару раз в день протыкать капусту до дна ёмкости. Затем убрать в холодильник.
Способ №4
Капуста квашеная со свёклой и морковью.
На 2 кг капусты нужна 1 средняя свёкла, 2-3 средние моркови, кусочек корня хрена см 3 в диаметре и длиной 2-3 см, головка чеснока, 3 ст.л. мёда, сок 1-2 лимонов, перец чёрный горошком 10 шт, лавровый лист 3-5 листиков, вода свежая 1 л.
Капусту порезать квадратиками где-то 3х3 см, морковку кружочками 0.5 см длиной, либо соломкой, свёклу кубиками, либо тоже соломкой. Хрен порезать соломкой (он нужен как для вкуса, так и для того, чтобы препятствовать образованию гнилостных бактерий), чеснок мелко покрошить.
В банку уложить капусту чередуя с морковью, свёклой и чесноком. Добавляя перец и лавровый лист. Сверху положить нарезанный корень хрена и залить лимонным соком смешанным с мёдом. Долить банку до верха водой., можно сверху вылить пару столовых ложек оливкового масла.
Оставить в тепле на 5-7 дней. Затем хранить в холодильнике.
Соотношение компонентов можно варьировать по-вкусу, учитывая что хрен важен для консервации. Хотя можно готовить и без него, но тогда хранить только в холодильнике и не более недели-двух. Рассол можно использовать как для холодного сыроедческого свёкольника, так и добавлять в обычные борщи вместо свёкольного кваса.
Из овощей можно делать сыроедческий винегрет, добавив квашеные без соли огурцы, размороженный либо свежий зелёный горошек, репчатый лук и укроп. Ну и заправив любимым маслом холодного отжима. Либо есть так как самостоятельное блюдо.
Приятного аппетита!
