Не обязательно. Крепленое вино – это вино, в которое на разных этапах брожения вносится крепкий алкоголь – спирт или бренди. «Крепкое вино» – термин из советской классификации, он применялся для обозначения как собственно крепленых вин, так и тех вин, которые приобретают высокий градус – до 17% – непосредственно во время брожения.
Продукты двух соседних ферм или те, которые предусмотрены в том же домене сильно отличаются в зависимости от того, владельца, вместо того, чтобы всегда следовать дезидератам как разумное среднее, пытался получить либо много алкоголя, цвета хорошо черный или предпочтительное преимущество по сравнению с количеством.
Сколько градусов он весит? Это первый вопрос, который возникает между двумя сторонами обсуждают коммерческую ценность вина. На юге Франции, и особенно к западу от Роны, все, к почти неграмотному фермеру, выражается в градусах, когда речь идет наслаждаться содержанием алкоголя в вине более или менее щедрые, но очень немногие люди понимают именно это определение.
Я думал, что крепленое вино в домашних условиях не делают, только на винзаводах…
Действительно, крепление используется в мировой практике виноделия, наверное, с тех самых пор, как был получен первый дистиллят. С незапамятных времен крепят, например, портвейн, кагор (у нас, кстати, есть статья о то, ), херес. Но и домашние виноделы эту технологию используют давно и широко, в особенности – для нестабильных вин из неидеального по составу сырья, в котором мало кислот, танинов, дубильных веществ, обеспечивающих напитку сохранность, к примеру – из вишни, смородины, . Без крепления не обойтись, если вы делаете вино, не имея подвала или погреба со стабильно низкой температурой, или если вы собираетесь выдерживать свои домашние вина по нескольку лет.
Точно так же, когда вино весит 10 градусов, это означает, что сто объемов этого вина содержат десять объемов абсолютного алкоголя. Следует также признать, что принцип градуировки спиртового метра далек от совершенства; указание, предоставленное инструментом, соответствует абстрактному и запутанному понятию.
Конечно, было бы лучше организовать аппарат таким образом, чтобы указать на него «процент» спирта по весу, тем более что с 52 граммами спирта и 48 граммами воды обязательно получается 100 граммов. коньяка, в то время как если 52 объема спирта рассеиваются в 48 объемах воды, производится только 96 объемов, а еще 4 объема должны быть добавлены для заполнения сотни. Действительно, всякий раз, когда смешиваются вода и спирт, наблюдается заметное уменьшение корреляционного объема довольно интенсивного тепловыделения.
Так зачем вообще крепить домашнее вино? Что-то я не понял.
- Прервать брожение на раннем этапе – чтобы сохранить вкус сусла и его естественную сладость без добавления сахаров.
- Ускорить процесс осветления в комнатных условиях, чтобы не возиться с . Крепление убивает остатки дрожжей, они выпадают в осадок и вино становится светлее.
- Предотвратить повторное забраживание. К примеру, вы получили полностью сухое . Но хотелось бы, чтобы напиток был более сладким. В таком случае вы просто добавляете в него сахар или фруктозу, одновременно повышая крепость, чтобы оставшиеся в вине дрожжи снова не принялись за трапезу, получив свежую пищу.
- Увеличить срок хранения вина и предотвратить болезни. Спирт – отличный антисептик. Домашние крепленые вина почти не подвержены болезням, они не скисают и не плесневеют, а храниться могут, в отличие от сухих, по многу лет.
И что, крепление – это единственный способ прервать брожение?
Нет, конечно. Существуют и другие способы, но у каждого из них есть минусы. Например, вымораживанием можно повысить крепость напитка и одновременно убить дрожжи. Но этот метод требует большой-большой морозилки и кучи труда, а также – при его применении теряется много вина. На производстве вина иногда пастеризуют и укупоривают в безвоздушном пространстве. Тут все понятно – вкус портится, танины улетучиваются, а как создать вакуум дома – я лично не знаю. Еще один способ – законсервировать вино диоксидом серы, о плюсах и минусах данного метода недавно Синьор Гудимов, почитайте. Так что добавление спирта – всего лишь один из способов закрепить домашнее вино. Но он точно – самый доступный, простой, 100% экологичный и пригодный для домашнего использования.
Геометрический датчик Гей-Люссак не может быть использован для непосредственного взвешивания вин; действительно, мы уже знаем, что соли и экстракты, растворенные в жидкости, имеют тенденцию увеличивать их плотность почти до специального предела чистой воды. Поэтому мы должны искусственно создавать с нуля смесь воды и алкоголя, столь же богатую, как вино; именно эта смесь позволяет дистилляционному аппарату Саллерона производить; все водные растения собираются, более или менее водянистые, вода добавляется таким образом, чтобы восстановить объем примитивного вина, и все испытывается с помощью алкоголя.
Ага, понятно. И до какого градуса крепить?
Вино крепят, чтобы убить содержащиеся в нем дрожжи. Поэтому минимальная градусность зависит от того, на каких дрожжах вино бродило. Дикие дрожжи имеют толерантность к спирту в пределах 14-15%. Покупные винные – по-разному, обычно до 16, но некоторые могут жить и при спиртуозности сусла в 17, 18 и более градусов. Спиртовые или хлебные дрожжи для приготовления вина, надеюсь, никому в голову использовать не придет. Короче, если вы ставили вино «самозабродом» или же на малиновой, изюмной закваске – догнать градус следует до отметки 16-17. Если покупали ЧКД – минимум до 17-18.
Когда оператор соединяется с некоторыми химическими знаниями, привычка к аналитическим манипуляциям, аппарат Саллерона дает отличные результаты; его можно использовать для титрования всех вин, сладких или сухих, естественных или фальсифицированных, независимо от их богатства; доверенные менее искусным руками, в отсутствие тех тысяч маленьких предосторожностей, которые инстинктивно замечает химик, даже не читая рекомендаций производителя, он слишком часто дает абсолютно ошибочные цифры. Кроме того, тот же метод немного длинный: точное взвешивание требует не менее получаса.
Стоп. А как мне узнать, сколько градусов в моем домашнем вине?
Вот тут-то и начинается самое интересное. Конечно, можно использовать хороший виномер, но он подходит исключительно для виноградных вин, а кроме того – для измерений вино уже должно быть полностью осветленным и сухим. Второй способ, самый надежный, на мой взгляд – измерение плотности при помощи рефрактометра. Меряем плотность сусла в начала брожения, затем – перед креплением, вычитаем разницу и высчитываем градус по специальной таблице, которая должна прилагаться к измерительному прибору. Еще один вариант – высчитать градусность самостоятельно, используя винодельческие таблицы для того фрукта, из которого вы делаете вино (их можно найти в интернете или у нас на сайте, в соответствующих статьях).
Чистый спирт кипит при температуре 78 градусов 4/10; дистиллированная вода кипит при температуре 100 градусов, в соответствии с определением температурной шкалы. Смесь воды и спирта будет испаряться при промежуточной температуре между этими двумя крайностями, и тем более высока, что вода будет более обильным. Вино будет вести себя хорошо, при условии, что это не слишком сладкий и не слишком богат экстракт. Так что, если мы наблюдаем, через чувствительный термометр, точная точка дистилляции вина, мы можем знать, алкогольную силу.
Кроме того, для обработки эбулиоскопа, вам не нужно быть химиком; просто будьте осторожны. Кроме того, использование этого инструмента он распространяется все больше и больше, кроме аналитических лабораторий; дотошные критики могут сказать, и справедливо, что часто ошибочно принимают за несколько десятых градуса. Но ошибка никогда не очень сильный; и, кроме того, как мы уже говорили о сухой, независимо от того, когда разрыв все еще то же самое.
Есть еще один интересный способ – он весьма трудоемок и затратен, но очень уж любопытен, поэтому я расскажу и о нем. Берем часть полученного нами вина и перегоняем без разделения на фракции, досуха. Меряем градусность обычным спиртометром. К примеру, из 20 литров вина мы получили 5 литров 40-градусного самогона, что эквивалентно 2000 мл абсолютного спирта. То есть, в одном литре вина было 100 грамм спирта, что соответствует крепости 10°. Закрепить вино можно этим же дистиллятом, только еще раз перегнать его дробно.
Кроме того, в целом, показания слишком слабы и не слишком сильные, как в примере выбранного. Стоит отметить, что перед началом любого определения, перейти к суду «пустым» кипячением чистой воды, так как температура кипения жидкости не не зависит от атмосферного давления. Таким образом, мы оцениваем коррекцию, которая будет впоследствии увеличить или уменьшить результаты, и, иногда, это предварительное испытание следует повторить. Иногда, следуя указаниям г амага, устройство двойного и позволяет попробовать и воду, и одновременно подогревается вино.
Короче, стопроцентных методов узнать, сколько градусов в вашем домашнем вине, не существует. По опыту скажу, что фруктовые вина на диких дрожжах редко набраживают больше 9-10°. Придется ориентироваться на свой собственный вкус и использовать метод проб и ошибок – закрепить вино и подождать. Если забродило – закрепить еще. И так до результата.
Таким образом, первые несколько примеров натуральных вин, вес менее 10 градусов, что, впрочем, не мешает быть часто очень здорово и очень приятно пить. За исключением таких жидкостей, все примеры, перечисленные предназначены для сырых продуктов вокруг крайнего предела выращивания винограда по недостаточно зрелому винограду.
Мы могли бы сказать то же самое для белых вин Чер, Нижней Луары и некоторых непредвиденных, которые не богат алкоголем. Вина Чер, Керси, Жерс, Сона Верхняя, Турень, Сомюр, из Блуа; Небольшой образец Макон и Божоле. Белый бордовый титрование 9 градусов в среднем, и большая часть сверхдоходов. Подавляющее большинство лучших белых и красных вин из Бургундии, Бордо, Шампани, Рейна и Швейцарии составляют более 10 и менее 12 градусов. Они могут быть распределены в третьей категории с большим количеством обычных вин из Миди и Алжира.
Хм, ладно… А какой алкоголь выбрать для закрепления?
Чаще всего это делают доступным алкоголем – спиртом-ректификатом или водкой, но такой способ, конечно, далеко не самый лучший. Некачественная «казенка» еще долго будет чувствоваться в вине, портя все удовольствие от его употребления. Самый лучший вариант – это бренди из того фрукта, из которого сделано само вино, например, для виноградного – чача, для яблочного – кальвадос, для малинового – . Это, конечно, круто, но экономически не совсем оправдано. В принципе, можно использовать любой фруктовый самогон, которого не жалко, но некие, возможно неприятные, нюансы вкуса он напитку все-таки передаст.
Хотя не без примера, что некоторые белые вина Бордо, безусловно, очень исключительные, пересекли рубеж 14 градусов, можно предположить, что эта цифра используется для разграничения между французскими винами и винами экзотического напитка, сухого или сладкого, из Мадейры, Малаги, Порто, Херес, Кипр. Известно, кроме того, что французский таможенный налог как духи, а не как вино, имеет более богатый продукт, чем 15 градусов, и эта мера тем более справедлива, что Мадейра и Марсала имеют должны быть широко винифицированы или алкогольные, чтобы достичь 20 или 21 градуса, огромное количество, которое жидкость не может достичь, не теряя названия вина, зарезервированного для «продукта, полученного в результате ферментации свежего виноградного сока».
Как закрепить вино в домашних условиях, если вы не делаете бренди и достать их негде? Ничего не остается – пользуйтесь спиртом, только очень хорошим. Можно поступить так – жмых, оставшийся после получения сусла, поместить в банку и залить спиртом. Настаивать, пока бродит вино, после чего – слить и отфильтровать. Такие настойки, кстати, очень неплохи и сами по себе, да и для крепления вин вполне подходят.
В наиболее благоприятных климатах, с лучшими видами, человеку не удастся создать пропорцию абсолютного алкоголя сильнее 16 или 17 градусов. Число, которое переводит вес экстракта на 100 градусов, подобно выражению алкогольной степени, почти всегда занимает место в подавляющем большинстве случаев, вокруг среднего маленького предмета, который может меняться, что не мешает ему падать иногда значительно ниже этого предела. Двадцать, двадцать два, двадцать пять граммов на литр вина, таковы обычные цифры; но соте, белый бордовый, непредвиденный, не отказываются от более чем 16-20 граммов.
Что, просто плюхнуть крепкое бухло в сусло?
Нет, ну зачем же брутальничать! Вино крепят так – сливают часть сусла (процентов 10-20) в отдельную емкость и разводят в нем спиртное, рассчитанное на весь объем вина. Дают отдохнуть несколько часов, а уж затем добавляют в сам напиток. Таким образом вы сможете закрепить вино, не шокируя его.
Минимум соответствует винам, собранным в Йонне и прибывающим из Куланза и Шабли, превосходит белые вина Нижней Бургундии. Общая неполноценность белых вин обусловлена отсутствием части окрашивающего вещества, присущего только красным винам, а также отсутствием танина; но поскольку цветные вина обычно содержат меньше сахара, различие иногда смягчается наличием небольшого избытка глюкозы в белых винах. После исчезновения воды и алкоголя вина Рейна, почти всегда сладкие, бросают много твердых веществ; Если доза сахара искусственно принудительно, соответственно увеличивается депозит; Например: игристые вина Шампани и Рейна содержат от 100 до 1 30 граммов фиксированных материалов.
А на каком этапе брожения это лучше сделать?
Как сделать вино из винограда крепленым понятно. А когда это лучше делать – вопрос. Брожение прерывают практически с самого его начала, например, при приготовлении портвейна крепкий спирт вносят в сусло уже на 2-3 день. Ранее прерывание ферментации позволяет максимально сохранить вкус и ароматику винограда, естественные сахара, содержащиеся в ягоде. Только спирта при этом требуется реально много, и его качество критически повлияет на вкус конечного напитка – короче, сахарной самогонкой тут не обойдешься, нужна как минимум отличная чача.
Экстракт, разумеется, также несколько усилен, если вино было оштукатурено в чане, а увеличение, которое можно наблюдать, связано непосредственно с штукатуркой. Если вместо остановки при 100 градусах экстракт нагревают до темно-красного цвета, глицерин, который испаряется, высвобождается; тартраты превращаются в соответствующие карбонаты; органическое вещество разрушается с образованием испаряющейся воды и углерода, который горит и рассеивается в дым. Поэтому зола состоит только из ранее существовавших минеральных солей в щелоке, таких как фосфаты и сульфаты, или в результате кальцинирования, а также карбонатов.
Оптимальный срок закрепления вина – после окончания бурного брожения, когда дрожжи уже слопали весь сахар. Но в этом случае напиток придется подслащивать искусственно. Такой способ позволит вину значительно быстрее осветлиться, снизит требования к условиям вторичной ферментации – его можно будет хранить при комнатной температуре, – позволит раньше бутылировать вино, отставить на полку и забыть о нем хоть на несколько лет, не волнуясь, что оно испортится от неправильного хранения.
Отношение веса золы к массе экстрагированного экстракта, как в байн-мари, так и в вакууме, далека от неизменности; он не достигает десятой, если человек работает на хороших винах Бургундии, едва ли превышает этот предел, когда один кальцинирует сухой остаток верхнего бордового и становится сильнее только в случае вин Гар, Эро, Од. Момент еще не пришел, чтобы изучить влияние штукатурки на вес пепла; но ясно, что эта манипуляция имеет тенденцию к увеличению этого веса и в значительной степени. Когда химик хочет полностью проанализировать золу, он всегда начинает стирать их горячей водой и фильтровать их; фильтр отделяет щелочнорастворимые соли от нерастворимых солей, таких как фосфаты на основе извести, железа, оксида алюминия или магнезии.
Что делать дальше? Можно сразу пить?
Нет, конечно. Наоборот, крепленые вина вызревают дольше, чем сухие – ведь им требуется время, чтобы «подружиться» с крепким алкоголем – поэтому до того, как делать крепленое вино в домашних условиях, убедитесь, что у вас есть достаточно времени и терпения. Для начала после крепления напиток нужно отстоять в большой емкости, заполненной минимум на 95%, желательно в прохладном месте. В молодом крепленом вине будет активно выпадать осадок – от него необходимо избавляться декантированием, иначе впоследствии вкус будет горьковатым. Как только в банке больше не будет наблюдаться муть, вино можно разливать по бутылкам. Приступать к дегустации можно будет не раньше, чем через полгода, лучше – через год-полтора после розлива.
Это лабораторные процессы, которые нам не нужно входить; но непрофессионал, который будет свидетелем операций, будет понимать, что белое вино, вопреки красному вину, оставляет на фильтре небольшой остаток и оставляет только следы фосфата извести. Кроме того, с питательной и гигиенической точки зрения, цветные вина намного лучше других; если последние являются только освежающим напитком, то первые функционируют как настоящая пища для снабжения нашего организма фракцией фосфорной кислоты, которая ей незаменима.
Довольно слабый в винах Бордо, немного сильнее в винах Бургундии, еще более подчеркивается, если вы анализируете вина Юга, кислотность становится максимальной, когда вы атакуете белые вина на западе Франция, на определенные вина Испании, с юга Италии или из Алжира. Априори, кажется, что вино должно быть тем более кислотным, поскольку оно было собрано в более холодную область и особенно теплее. Однако, под небом, неблагоприятным для зрелости винограда, кислотность не обязательно сильно подчеркивается.
Вино - классический алкогольный напиток, который может являться как аперитивом, так и основным напитком за столом. Культура распития вина высоко ценится во Франции, Италии, Испании и других жарких странах, в которых процветает виноделие. К сожалению, россияне неохотно разделяют мнение европейцев по поводу этого благородного напитка и, как правило, пьют «что нальют». Однако все ли вина уместны в конкретном случае и действительны ли указанные на бутылке с алкоголем данные о крепости напитка. Отдельной темой стоит рассмотреть вопрос, сколько градусов в домашнем вине. Ведь часто славяне используют своё умение и дары сада для производства домашнего алкоголя.
Например, более чем посредственное вино, собранное с большим трудом на склонах Аржантея, оказалось менее кислой для химика, чем жидкость, пришедшая с сожженных равнин Лунеля или Монпелье. Но важно заметить, что характер, о котором мы говорим в этот момент, как и все другие, о которых мы говорили, и те, которые мы только что скажем, не только существенно меняют происхождение, но, если человек ограничивается одной и той же почвой, изменения, в зависимости от разнообразия используемых винограда, в соответствии с различными методами винификации и в соответствии с годом урожая.
Важно: как бы ни было привлекательно описание благородных сортов вина, всегда стоит помнить, что этот напиток также является алкогольным. А алкоголь, как известно, негативно влияет на все системы организма, формируя зависимость. Особенно если употреблять вино часто и в больших количествах.
Вино по продукту изготовления
Все вина, которые производят европейские и российские/украинские/болгарские виноделы, можно условно поделить на виды в соответствии с продуктом, который является основой для производства алкоголя. Так, существуют такие виды вина:
- Виноградное. Здесь основа для приготовления напитка - исключительно виноград. Никакой другой ингредиент в напиток при этом не добавляется. Максимум можно включить в состав вина сахар для увеличения его крепости. Напиток доводится до готовности путем выдержки в дубовых чанах.
Важно: как разновидность виноградного алкоголя можно отметить изюмное вино.
- Плодовое (сидр). Для его производства используют плоды груши или яблони. Часто с таким виноделием экспериментируют именно в домашних условиях. Также могут быть использованы персики, сливы и абрикос.
- Ягодное. Для его изготовления чаще используют ягоды ежевики, малины, смородины или вишни.
- Вино растительное. Производится в малых количествах. Для его приготовления применяют сок растений (березы, клёна), а также соки некоторых бахчёвых (дыня, арбуз).
Важно: опытные виноделы уверяют, что настоящее и качественное вино делают исключительно из винограда. Все остальное - это просто любительская пародия на благородный напиток.
Также стоит знать о том, что вина бывают как односортные, так и многосортные. В первом случае для производства алкогольного напитка используют лишь один сорт винограда. Многосортные же вина - это те, основой для которых стали несколько сортов плода единовременно. Кроме того, многосортные вина делятся на такие виды:
- Купажное. В этом случае несколько сортов винограда отстаиваются в отдельных бочках и уже после брожения смешиваются до нужного вкуса и крепости.
- Семажное вино. В этом случае сорта винограда смешиваются в одной бочке и достигают там зрелости напитка, дополняя аромат и оттенок друг друга.
Классификация вина по оттенку
Помимо того, что все вина делят по продукту изготовления, этот алкоголь можно и нужно делить по цветам. Так, различают три оттенка вина:
- Красное вино. Для его производства используются исключительно темные сорта винограда, а при приготовлении виноградного сока кожица с плодов не удаляется. Такой напиток в зависимости от срока выдержки в бочке, снижает интенсивность своего оттенка и может по окончании процесса изготовления иметь оттенок от тёмного бордо до светлого рубина. Самыми популярными красными винами являются французские вина «Каберне Совиньон» и «Бордо». Первое отлично сочетается с пастой и мясом курицы, а второе отлично гармонирует с жареным мясом. Итальянское «Кьянти» как нельзя лучше подходит к стейку из говядины. Также французы отмечают высокое качество и непередаваемый вкус вин «Божоле», «Пино Нуар» и «Мерло». Эти сорта вин можно подавать к более простым блюдам типа пиццы, бургера и пр.
- Вино розовое. Для приготовления этого типа напитка используют сорта белого и тёмного винограда. При этом технология идентична производству белого вина. Особенность производства розового напитка в том, что с ягод удаляют кожицу в тот момент, когда в бочке начинается процесс ферментации плодов.
- Белое. Здесь ясно по названию, что для приготовления такого напитка используют исключительно светлые сорта винограда. Популярные вина из категории белые это «Совиньон Блан», «Шенон Блан», «Шардоне». Большим спросом пользуется Gewuztraminer, имеющее богатый винный оттенок и яркий выраженный вкус. Также популярными белыми винами считаются «Рислинг», имеющий вкус мёда и «Сотерн», которое является вином белым десертным.
Крепость разных сортов вин
Немалое значение для любителей этого благородного напитка имеют и градусы в вине. Ведь, отправляясь на деловую встречу в обед, глупо будет выпить бокал-другой вина и по незнанию захмелеть перед лицом деловых партнеров. Поэтому ниже разберемся подробнее, сколько градусов в вине красном, белом и розовом.
Важно: всегда стоит помнить, что данные, указанные на этикетке вина, могут слегка расходиться с реальностью в большую или меньшую сторону. Чаще всего такая тенденция наблюдается в чилийских винах.
Сразу отметим, что количество алкогольных градусов вине не зависит от его оттенка. Крепленым вином может быть как красное, так и белое или розовое. Поэтому при создании рейтинга крепости вин стоит классифицировать напиток по количеству сахара в нем и спирта (много-мало). Так, различают такие виды алкоголя:
- Вино столовое. Считается самым слабым напитком в группе вин. При этом столовое вино может быть сухим с крепостью напитка от 9% до 14% и количеством сахара в нём до 0,3%; полусухим с количеством в нём алкоголя 9-12% и сахара 0,5-3%; или полусладким с крепостью 9-12% и сахаром 3-8%. То есть, чем больше сахара в вине, тем оно будет слаще.
- Вино крепленое. Здесь напиток можно также поделить по количеству сахара в нём на крепкие вина (градусы 17-20%); десертное вино (крепость 14-16%); сладкое вино (15-17% при количестве сахара в нём 14-20%).
Домашнее вино и его крепость
Домашнее вино часто производят владельцы дач, которые могут позволить себе использовать собственный урожай для его производства. При этом очень часто виноделы-любители затрудняются точно ответить на вопрос, сколько же градусов в их продукте. Чтобы внести ясность, ответим, что готовый напиток будет тем крепче, чем больше сахара в него будет добавлено при производстве. Поскольку именно сахар стимулирует процессы брожения в напитке, преобразуя таким образом себя в спирт.
Важно: стоит знать, что всего 1 гр. сахара в вине равен 0,5-0,6% спирта в продукте. При этом стоит учитывать не только сахар, добавленный в напиток в чистом виде, но и те сахара, которые имеются в сорте используемого винограда.
Так, зная сорт винограда и количество сахара в нём, винодел способен высчитать недостающее количество сахаров для приготовления определенного вида вина. Но при этом всегда нужно помнить о том, что крепость готового алкоголя всё равно будет приблизительной, поскольку на процесс приготовления вина всегда влияют такие факторы как:
- Ёмкость, в которой бродит вино;
- Температура воздуха в помещении, где готовится напиток (чем выше температура в помещении, тем меньше алкогольных градусов будет в готовом вине).
Итоговую крепость (степень содержания алкоголя) домашнего вина можно изменить виномером. Прибор представляет собой чашу, соединенную со шкалой. Технология измерения очень проста. Достаточно медленно и аккуратно вливать вино в чашу, избегая его вспенивания и нагревания шкалы от температуры рук человека. Заполненная шкала покажет крепость напитка с точностью до 1%.
